La bandeja paisa: emblema diseñado, identidad proclamada

La historia de la bandeja paisa es, ante todo, una lección sobre cómo las narrativas se fabrican y se imponen. No nació como un hábito doméstico generalizado en Antioquia, sino como una propuesta construída desde la industria turística en la capital, en los años 50. Empresarios de la Asociación Hotelera de Colombia (Cotelco) se sentaron en Bogotá y diseñaron un plato que condensara una idea: la representación de la comida antioqueña hacia afuera.

No se trata de haraganear contra el afecto que despierta la bandeja en quienes la celebran. Muchos paisas la abrazan con orgullo y restaurantes como el de Mauricio Jaramillo la sirven con entusiasmo, ajustando porciones y variantes arrieras que recuperan el envuelto en hoja de bijao. Pero hay que llamar a las cosas por su nombre: Clara Grisales, antropóloga y estudiosa de la gastronomía paisa, sostiene que en numerosos hogares de la región ese festín proteico jamás fue lo cotidiano. Decir que la bandeja “nos representa” es exagerar la memoria doméstica.

Los creadores tomaron referentes concretos: el envuelto o fiambre del arriero y el 'seco' del almuerzo colombiano, y los ensamblaron en una puesta en escena abundante —arroz, frijoles, chicharrón, salchicha, aguacate, plátano, huevo, carne y arepa— que habla de bonanza más que de frugal tradición campesina. La estrategia funcionó: en pocas décadas la bandeja no solo se vinculó con Antioquia, sino que logró proyectarse como uno de los platos más reconocibles de Colombia ante el mundo.

Esta construcción de identidad tiene dos caras. Por un lado, la eficacia del marketing cultural: una receta creada para exportar una imagen se convirtió en emblema nacional compartido fuera y dentro de fronteras. Por otro, la tensión entre estereotipo y realidad: el imaginario paisa —fortalecido por novelas, música y otras figuras culturales— puede terminar homogeneizando y simplificando tradiciones diversas.

La bandeja paisa, en suma, es un relato: una pieza de gastronomía que, aunque no sea cien por cien heredera de la comida cotidiana paisa, ha sabido consolidarse como símbolo. Reconocer ese proceso no disminuye su gusto ni su popularidad; simplemente exige honestidad intelectual sobre cómo se forjan las banderas culturales.